无糖葛粉果冻的研制

• 作者: 吕峰 张峥婧
• 来源期刊: 中国食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 葛粉 无糖果冻 复合凝胶剂 综合模糊评判法
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 学术论坛
• 页码范围: 54-56
• 分类号: TS2
• 字数: 3859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6195.2009.11.024

摘要

以葛粉为原料研制无糖果冻.在单因素试验基础上,通过正交试验方案设计,采用综合模糊评判法,优化葛粉果冻的生产配方.研究结果表明:当葛粉、甜味剂、苹果酸、NaCl的添加量分别为1.5%、0.58%、0.1%、0.05%时,可赋予葛粉果冻优良的口感与风味;添加O.2%的KCl、0.75%的复合凝胶剂,可使果冻质地细腻爽滑,富有弹韧性.该研究为葛根资源的综合利用提了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张峥婧		3	6	1.0	2.0
2	吕峰		1	1	1.0	1.0