温度对酵子储存品质影响研究

• 作者: 刘长虹 曹斌辉 钱志海
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵子 发酵力 馒头 硬度 白度
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 1-2,5
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2911字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2009.06.001

摘要

酵子是我国传统的面团发酵剂.实验选取了5℃、15℃、25℃三个水平酵子储存温度,分别对酵子的发酵力及其制做馒头的质构、白度和感官进行评价,结果表明:低温条件下更有利于酵子的储存.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	曹斌辉	河南工业大学粮油食品学院	7	42	4.0	6.0
3	钱志海		1	7	1.0	1.0