特色酵子的发酵特性及对馒头品质的影响

• 作者: 于吉斌 孙俊良 师玉忠 汪雅馨 王雯斐 路源
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 特色酵子 发酵特性 馒头 质构分析
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 216-219
• 页数: 4页
• 字数: 3025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.03.041

摘要

以河南商丘(1#)、南阳(2#)、新乡(3#)3个地区的特色酵子为研究对象,通过测定酵子的发酵力、面筋指数、淀粉酶活力、pH值与可滴定酸度,并对其制作馒头的比容、白度、质构进行比较分析.结果 表明:来自新乡的3#酵子的发酵力、淀粉酶活力及产酸量都明显优于其他两种酵子,其制作的馒头具有较大的比容,质构特性优于其他两种酵子馒头.说明来自新乡的3#酵子更适合应用于馒头生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙俊良	河南科技学院食品学院	123	649	14.0	18.0
2	师玉忠	河南科技学院食品学院	25	127	7.0	10.0
3	路源	河南科技学院新科学院	16	66	4.0	7.0
4	王雯斐	河南科技学院食品学院	3	2	1.0	1.0
5	汪雅馨		5	0	0.0	0.0
6	于吉斌		2	0	0.0	0.0