姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究

• 作者: 于新 朱晓燕 李小华 黄小红 黄雪莲
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 牛奶 凝乳 凝胶强度 配方 工艺
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4024字
• 语种: 中文

摘要

以奶粉和生姜为主要原料,对不同配方和工艺条件下得到的姜汁凝固型牛奶进行感官评分,测定其凝胶强度,通过单因素试验及正交试验优化此工艺.结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为:奶粉12.5%(W:W),姜汁用量4.0%(W:W),蔗糖用量8%(W:W),pH 6.0,凝乳温度55℃.制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻,凝胶强度较大为110.5g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小华	甘肃农业大学食品科学与工程学院	13	127	8.0	11.0
5	于新	仲恺农业工程学院轻工食品学院	169	1355	17.0	27.0
6	黄雪莲	仲恺农业工程学院轻工食品学院	21	170	8.0	12.0
7	黄小红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	23	188	9.0	13.0
8	朱晓燕	仲恺农业工程学院轻工食品学院	12	73	5.0	8.0