牛脂氧化及酶解工艺的研究

• 作者: 苏畅 黄家骥
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 牛脂 通气氧化 酶解
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 20-22,112
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2941字
• 语种: 中文

摘要

研究对牛脂进行通气氧化以及酶解处理的工艺条件.结果表明,将牛脂于190℃通气氧化60 min后,冷却至55℃.添加0.4%脂肪酶,水解90 min.经过处理后的牛脂20 g与牛骨素30 g、酱油10 mL、木糖1.6 g、L-半胱氨酸0.6g和HVP 6g,在110℃下反应60 min,得到具有较浓牛肉风味的热反应香基.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏畅	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	14	16	1.0	4.0