细菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

• 作者: 王显伦 鲍宇茹
• 来源期刊: 粮油加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 细菌α-淀粉酶 品质 老化
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 技术
• 页码范围: 83-85
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

本文利用感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对添加细菌α-淀粉酶的馒头的高径比、比容和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等内部指标进行分析,研究了细菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:馒头储存过程中细菌α-淀粉酶添加量为2mg/kg时馒头感官评分和仪器测量结果都较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲍宇茹		17	128	7.0	11.0
2	王显伦		31	208	9.0	12.0