鲻鱼水解蛋白脱腥脱苦研究

• 作者: 吉宏武 文健峰 章超桦 高加龙
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 水解蛋白 脱腥脱苦 鲻鱼
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 498-502
• 页数: 5页
• 分类号: TS20112
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.05.011

摘要

本文研究了一种能够有效去除鲻鱼水解蛋白腥味和苦味方法.将鲻鱼水解蛋白粉加水溶解,然后分别运用活性碳吸附、β-环状糊精包埋、有机酸和无机酸遮蔽、蔗糖和甜蜜素掩蔽、香辛物质掩盖等方法对其进行处理.然后用1.0 mol/L酒石酸溶液调节水解液pH值到3.0,再用1.0 mol/L氢氧化钠溶液回调至pH 7.0;接着添加3.0 g/L生姜粉到鱼蛋白水解液中,基本脱除水解液中的苦味和腥味.可见,用有机酸遮蔽,再加适量生姜粉能够起到较好的脱腥脱苦效果,而且蛋白损失率较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学水产品深品工重点实验室	203	2228	23.0	30.0
2	吉宏武	广东海洋大学水产品深品工重点实验室	122	1048	17.0	24.0
3	高加龙	广东海洋大学水产品深品工重点实验室	22	309	11.0	17.0
4	文健峰	广东海洋大学水产品深品工重点实验室	1	20	1.0	1.0