方氏云鳚水解液脱腥脱苦的研究

• 作者: 于笛 袁成玉 郑杰 陈冲
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 方氏云鳚 水解液 脱腥脱苦
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3056字
• 语种: 中文

摘要

方氏云鳚全鱼水解液有较重的腥苦味,且颜色呈暗黄色.为解决这一问题,本研究采用单因素和正交试验,比较了粉末活性炭吸附、β-环糊精包埋和酵母粉发酵三种方法的脱腥脱苦效果.研究了添加量、温度、时间和pH对水解液脱腥脱苦效果的影响,并得出了最佳脱腥脱苦条件.最终确定了酵母粉与活性炭联合脱腥脱苦的方法:方氏云鳚水解液中添加2％的酵母粉,在40℃下发酵30min,然后加入0.5％的活性炭,在50℃、ph7.0条件下吸附30min,得到的水解液腥苦味基本脱除,感官评分为9,活性回收率94.84％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁成玉		22	275	7.0	16.0
2	陈冲		12	88	5.0	9.0
3	郑杰		10	34	3.0	5.0
4	于笛		12	37	3.0	5.0