抑制巴西柳橙汁褐变的研究

• 作者: 肖凯军 许鹏丽 郭祀远
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 橙汁 褐变 抗褐变剂
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 5414字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.02.022

摘要

开展加热处理和抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠、氯化钙和氯化钠等抗褐变添加剂对抑制巴西柳橙汁褐变作用的研究,通过对比处理前后橙汁吸光度的变化,来考察抗褐变添加剂单一组分和复合组分的褐变抑制效果.单一抗褐变添加剂实验结果表明:最终浓度为0.008‰的亚硫酸钠和0.050%的抗坏血酸对橙汁褐变有明显的抑制作用,且前者护色效果更好;柠檬酸对褐变抑制作用有随着浓度增大而增强的趋势;85℃水浴加热及其他抗褐变剂,包括L-半胱氨酸、氯化钙、氯化钠,对橙汁褐变基本无抑制作用.复合抗褐变添加剂实验结果表明:当亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸最终浓度分别为0.008‰、0.100%、0.050%时,对橙汁护色作用最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖凯军	华南理工大学轻工与食品学院	143	1666	22.0	33.0
2	郭祀远	华南理工大学轻工与食品学院	324	6137	39.0	61.0
3	许鹏丽	华南理工大学轻工与食品学院	6	109	5.0	6.0