不同储存温度、时间对长白猪肌肉pH及失水率的影响

• 作者: 呼红梅 张印 武英 王继英 郭建凤
• 来源期刊: 西北农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 长白猪 温度 时间 pH 失水率 肉品质
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: S828
• 字数: 3571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-1389.2009.01.007

摘要

测定了长白猪屠宰后13 h肌肉pH的下降速度、极限值、不同储藏温度和时间对肌肉pH及失水率的影响.结果表明:屠宰后0～5 h长白猪肌肉pH下降速度较快.4℃和-20℃条件下,储藏时间对肌肉pH影响显著,pH随储藏时间逐渐升高而后趋于降低和平稳,且以-20℃的pH升幅较大,4℃的较小;储藏时间对滴水损失影响明显,对解冻失水率影响不明显,但滴水损失和解冻失水率都随时间逐渐降低.温度对pH的影响不明显,对滴水损失和解冻失水率有极显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武英	山东省农业科学院畜牧兽医研究所	173	1409	19.0	30.0
2	郭建凤	山东省农业科学院畜牧兽医研究所	174	1002	16.0	24.0
3	王继英	山东省农业科学院畜牧兽医研究所	69	454	12.0	17.0
4	呼红梅	山东省农业科学院畜牧兽医研究所	69	453	12.0	18.0
5	张印	山东省农业科学院畜牧兽医研究所	85	587	13.0	21.0