面团在形成过程中面筋蛋白功能性质的变化

• 作者: 冯娟 李琦 王留留 王芳 陆启玉
• 来源期刊: 粮油加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 搅拌 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 技术
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4
• 语种: 中文

摘要

本试验用粉质仪揉制面团,确定面团的形成时间,选取不同的搅拌时间研究面团中面筋蛋白功能性质的变化.面团在搅拌的过程中其内部的面筋蛋白的功能性质会发生变化,随着搅拌的进行在面团形成时间及稳定时间内面团的功能性质达到最大值,这和面团的品质变化相同.