低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究

• 作者: 刘玲 吴祖芳 翁佩芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 低盐腌制 保脆工艺 正交旋转组合设计 优化
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-207
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文

摘要

以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl_2浓度(X_1)、盐浓度(X_2)和腌制时间(X_3)三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X_1+1.231X_2+1.449X_3-8.922X_1~2+0.973X_2X_1-5.448X_2~2+4.47X_1X_3-3X_3X_2-3.525X_3~2,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl_2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系.利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl_2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学生命科学与生物工程学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学生命科学与生物工程学院	83	934	15.0	27.0
3	刘玲	宁波大学生命科学与生物工程学院	3	40	3.0	3.0