低盐榨菜腌制前后物质消长变化规律的研究

• 作者: 吴卫国 曹晖 王燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐榨菜 烘脱水 腌制
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2000.03.010

摘要

以青菜头为原料,采用60～65℃和65～70℃两种不同脱水工艺,使其含水量分别达到鲜重的 30%、40%和50%,然后在低盐状态下进行榨菜腌制,探讨腌制前后物质变化规律.研究结果表明,随着腌制时间的延长,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加,蛋白质和维生素C的含量逐渐减少;采用60～65℃烘脱水工艺,脱水至鲜重30%的榨菜具有后熟期短,品质佳的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科技学院	151	1221	18.0	28.0
2	王燕	湖南农业大学食品科技学院	91	674	16.0	20.0
3	曹晖	湖南农业大学食品科技学院	21	73	3.0	8.0