机械脱水一次腌制榨菜在腌制过程中香气成分的变化

• 作者: 乔聪聪 徐柯 曾凡坤 袁美 韩彦慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 香气成分 项空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 234-240
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.041

摘要

为了研究机械脱水一次腌制(低盐)榨菜在腌制过程中香气成分的变化,采用顶空固相微萃取(headspacesolid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)法对机械脱水一次低盐腌制榨菜不同腌制时间的香气成分进行测定.结果表明,榨菜腌制过程中的主要香气成分为异硫氰酸酯类和醇醛类,其变化与腌制过程中芥子苷分解和微生物发酵直接相关.腌制6d后,榨菜中异硫氰酸酯类相对含量达到22.33％,随着腌制的进行,其相对含量呈下降趋势.醇醛类香气成分以硫二甘醇为主,其相对含量呈先上升后降低趋势,21 d时相对含量达到24.85％.酯类和杂环类物质变化较为复杂;酸类香气成分的种类和相对含量总体呈下降趋势;烷烃类和其它类香气成分分别以2,5-二甲基辛烷和顺式-4-甲基-2-戊烯为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾凡坤	西南大学食品科学学院	54	346	12.0	15.0
5	徐柯	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
6	袁美	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
7	乔聪聪	西南大学食品科学学院	4	4	1.0	1.0
8	韩彦慧	西南大学食品科学学院	4	6	1.0	2.0