甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系

• 作者: 刘明 田晓红 谭斌 谭洪卓 谷文英
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 地球科学
• 关键词: 甘薯淀粉 品质控制 理化性质 热力学特性 分子结构 相关性分析法 粉丝
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 286-292
• 页数: 7页
• 分类号: X713
• 字数: 7464字
• 语种: 中文

摘要

为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因,该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、分子结构与甘薯粉丝品质的测定,并以绿豆淀粉做对照,对三者与其粉丝品质进行了相关性分析.结果表明:淀粉理化性质对粉丝品质影响较大,按相关系数大小依次是:膨润力>溶解度>表观直链淀粉含量>蛋白质含量>颗粒大小.回生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响.快速黏度分析参数与粉丝品质有显著的相关性,可作为预测其相应的粉丝品质的重要手段之一.淀粉分子结构对粉丝品质影响更大,按显著程度依次是:直链淀粉(Am)含量>支链淀粉(Ap)短链量>Ap长链量>Am分支数>Ap短链长度>Am链长>Ap长链长度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	谭洪卓		22	543	13.0	22.0
4	刘明		86	912	17.0	26.0
5	谷文英	江南大学食品学院	82	1928	26.0	40.0