优质烤鸭面皮加工工艺的研究

• 作者: 刘欣 彭琪 王昌彪 赵力超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烤鸭面皮 加工工艺 添加剂复配
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 267-270
• 页数: 4页
• 分类号: TS13.2
• 语种: 中文

摘要

研究了优质烤鸭面皮的加工工艺.通过对高低筋面粉比、揉面时间、烘烤时间和添加剂添加量等对烤鸭面皮品质有所影响的因素的研究,获得了最佳加工工艺与添加剂配方.最佳生产工艺条件为:高低筋面粉比1:1,揉面时间6min,烘烤时间10;正交实验确定的最佳添加剂配方为:添加荆添加量分别为0.4%单甘酯、0.5%谷朊粉、0.3%磷酸盐和0.3%海藻酸钠,且经过对比证明,其效果优于单独添加各添加剂的最优水平.本文旨在解决当前烤鸭面皮产品存在的表皮粗糙、色泽灰暗、蒸煮后复水性差、易老化等问题,为其品质的进一步改进提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵力超	华南农业大学食品学院	122	753	17.0	23.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	彭琪	华南农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0
4	王昌彪	华南农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0