食品胶对豆浆中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响

• 作者: 张永军 黄惠华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食品胶 高效液相色谱法 异黄酮苷元 热稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 311-313,315
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

研究了羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶等食品添加剂对豆浆热处理过程中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响.高效液相色谱分析表明,CMC、黄原胶、海藻酸钠都能减少黄豆苷元、大豆黄素、染料木黄酮三种异黄酮苷元的热损失,其中CMC效果最理想,海藻酸钠次之,黄原胶最差.食品胶的复配能够减少豆浆中异黄酮苷元热损失.CMC/海藻酸钠组合明显好于CMC/黄原胶和黄原胶/海藻酸钠两种组合,当CMC/海藻酸钠=3:2时,在热处理条件为95℃,lOmin条件下,各异黄酮苷元热损失最少,黄豆苷元含量提高9.83%,大豆黄素12.67%,染料木黄酮18.63%.在三种食品胶共同复配组合中,CMC/黄原胶/海藻酸钠(4:3:3)组合的效果最好,黄豆苷元含量提高9.3%,大豆黄素10.13%,染料木黄酮18.26%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学轻工与食品学院	121	1469	20.0	33.0
2	张永军	华南理工大学轻工与食品学院	4	52	2.0	4.0