果胶酶对甘薯浆流变学行为的影响

• 作者: 段钢 许宏贤 阮振华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯浆 表观黏度 流变行为 果胶酶
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3936字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.21.023

摘要

采用中心组合设计和响应面分析法研究不同处理时间(16～134min)、处理温度(20～70℃)和加酶量(0.005%～0.105%,m/m)下果胶酶对甘薯浆流变学行为(屈服应力、流动性特征指数、黏稠系数)和表观黏度的影响.结果表明:未经果胶酶处理和经过果胶酶处理的甘薯浆均为非牛顿性流体、呈现假塑性同时具有屈服应力.Herschel-Bulkley模型可以较好的拟合剪切应力和剪切速率的相关性;研究发现,果胶酶处理使甘薯浆的非牛顿性流体流变行为减弱,同时其表观黏度随着果胶酶浓度的增加而逐渐降低.经过果胶酶处理后的甘薯浆的表观黏度最小值为71.56mPa·S,对应的酶浓度为0.1%,酶处理时间为70.56min,酶处理温度为42.34℃.