苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 百合 酒精发酵 醋酸发酵 醋饮料
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 467-470
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3191字
• 语种: 中文

摘要

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方.结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d.苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%.所得苦养百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气.