马鹿肉的成熟对风味的影响

• 作者: 冯晓群 张怀珠
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉的成熟 马鹿 风味 挥发性物质 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3005字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.03.012

摘要

研究马鹿背最长肌经过肉的成熟挥发性物质组成及相对含量的变化对风味的影响.采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)提取挥发性物质,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行检测分析.结果表明,经过肉的成熟过程,具有强烈氨臭味和腥臭味的2-丙胺未检测到,1-巳醛含量下降14.59%,所表现出的典型青草味减弱,具有类火腿香气息的2-戊基呋喃含量增加2.49%,对滋气味具有增强作用的丙氨酸仅在成熟肉中检测到.肉的成熟对肉类风味确有改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张怀珠		33	101	6.0	8.0
2	冯晓群		19	134	6.0	11.0