盐水比例对鱼茸凝胶强度影响的试验

• 作者: 王坚
• 来源期刊: 辽宁大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐 水 比例 凝胶强度 耐折度
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 278-281
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5846.2010.03.022

摘要

食盐和水的比例直接影响鱼圆成型和质感.通过在鱼肉中加入不同的食盐和水进行试验,确认鱼圆标准化工艺中最佳的加水量与加盐量.试验采用鱼茸中先加水后加盐,分两次加水进行搅拌的方法制作鱼圆,并根据浙江地区厨师制作鱼圆的有关数据,在1%、2%、3%(盐与鱼肉重量比)三个不同加盐量的基础上,设定100%、120%、150%、200%(水与鱼肉的重量比)四个不同水平的加水量,通过理化测试和感官评价得出最佳的加水量数据和较适宜的加盐量范围,再在已测出的标准化加水量的基础上,将已测试的加盐量范围细分成10个不同水平进行测试和比较,最终得出鱼圆制作标准化工艺最佳加盐量是:在鱼茸中加入鱼肉重量的150%的水量和2-3%的食盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王坚	浙江旅游职业学院烹饪系	10	5	1.0	2.0