鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 朱文慧 李学鹏 李欢 李钰金 陈思
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 鱼骨粉 凝胶特性 横向弛豫时间
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709001

摘要

以狭鳕鱼鱼骨为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构;并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T2、持水性及微观结构作用的变化规律.结果表明:鱼骨粉氨基酸种类齐全,钙、磷含量丰富,且比例接近人体骨骼的钙磷比;单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75％时,鱼糜的凝胶特性最好,但是添加1.00％和0.75％的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著,结合微观结构,选择1.00％为鱼骨粉的适宜添加量,在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量.