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摘要:
采用35,45,55 ℃的热水分别处理鲜切生菜1,2,3 min,研究4 ℃、湿度85%~95%贮藏条件下11 d内,不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率、含水量、VC、叶绿素含量、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)活性及感官品质的影响.结果表明,所有热处理(除55 ℃ 2 min、3 min外)均能不同程度地延缓水分、VC、叶绿素含量的下降,抑制呼吸速率及PPO活性,维持较低的褐变潜力,保持较好的感官品质.至贮藏期第11 d,55 ℃ 1 min热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为(CO2)270.43 mg/(kg·h),含水量仍高达96.77%;以鲜重计VC含量为5.81 mg/g,叶绿素含量为1.34 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理;褐变潜力和PPO活性保持在较低水平,分别为0.098 UA/g和16.19 U/kg;感官品质仍有7.67分,具有良好的商品价值.45 ℃ 3 min 和35 ℃ 3 min热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用,但作用效果次于55 ℃ 1 min;而55 ℃ 2 min、3 min热处理会对鲜切生菜造成伤害,加速腐败进程,不适于鲜切生菜保鲜,即以55 ℃ 1 min热处理鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响
来源期刊 江西农业大学学报 学科 工学
关键词 鲜切生菜 热处理 生理生化 褐变潜力
年,卷(期) 2010,(3) 所属期刊栏目 作物科学
研究方向 页码范围 451-457
页数 分类号 TS255.36
字数 4928字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-2286.2010.03.007
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 乔勇进 上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心 132 1213 19.0 27.0
2 段丹萍 上海理工大学医疗器械与食品学院 5 170 5.0 5.0
4 鲁莉莎 上海理工大学医疗器械与食品学院 4 121 4.0 4.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
鲜切生菜
热处理
生理生化
褐变潜力
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
江西农业大学学报
双月刊
1000-2286
36-1028/S
大16开
江西省南昌市志敏大道1101号
44-102
1979
chi
出版文献量(篇)
4722
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