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热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响
热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响
作者:
乔勇进
段丹萍
鲁莉莎
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鲜切生菜
热处理
生理生化
褐变潜力
摘要:
采用35,45,55 ℃的热水分别处理鲜切生菜1,2,3 min,研究4 ℃、湿度85%~95%贮藏条件下11 d内,不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率、含水量、VC、叶绿素含量、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)活性及感官品质的影响.结果表明,所有热处理(除55 ℃ 2 min、3 min外)均能不同程度地延缓水分、VC、叶绿素含量的下降,抑制呼吸速率及PPO活性,维持较低的褐变潜力,保持较好的感官品质.至贮藏期第11 d,55 ℃ 1 min热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为(CO2)270.43 mg/(kg·h),含水量仍高达96.77%;以鲜重计VC含量为5.81 mg/g,叶绿素含量为1.34 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理;褐变潜力和PPO活性保持在较低水平,分别为0.098 UA/g和16.19 U/kg;感官品质仍有7.67分,具有良好的商品价值.45 ℃ 3 min 和35 ℃ 3 min热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用,但作用效果次于55 ℃ 1 min;而55 ℃ 2 min、3 min热处理会对鲜切生菜造成伤害,加速腐败进程,不适于鲜切生菜保鲜,即以55 ℃ 1 min热处理鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好.
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文献信息
篇名
热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响
来源期刊
江西农业大学学报
学科
工学
关键词
鲜切生菜
热处理
生理生化
褐变潜力
年,卷(期)
2010,(3)
所属期刊栏目
作物科学
研究方向
页码范围
451-457
页数
分类号
TS255.36
字数
4928字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1000-2286.2010.03.007
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
乔勇进
上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心
132
1213
19.0
27.0
2
段丹萍
上海理工大学医疗器械与食品学院
5
170
5.0
5.0
4
鲁莉莎
上海理工大学医疗器械与食品学院
4
121
4.0
4.0
传播情况
被引次数趋势
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献
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共引文献
(143)
参考文献
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节点文献
引证文献
(31)
同被引文献
(150)
二级引证文献
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参考文献(0)
二级参考文献(1)
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参考文献(0)
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2019(15)
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2020(8)
引证文献(1)
二级引证文献(7)
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热处理
生理生化
褐变潜力
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
江西农业大学学报
主办单位:
江西农业大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
1000-2286
CN:
36-1028/S
开本:
大16开
出版地:
江西省南昌市志敏大道1101号
邮发代号:
44-102
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
4722
总下载数(次)
4
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