热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响

• 作者: 乔勇进 段丹萍 鲁莉莎
• 来源期刊: 江西农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切生菜 热处理 生理生化 褐变潜力
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 作物科学
• 页码范围: 451-457
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4928字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2286.2010.03.007

摘要

采用35,45,55 ℃的热水分别处理鲜切生菜1,2,3 min,研究4 ℃、湿度85%～95%贮藏条件下11 d内,不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率、含水量、VC、叶绿素含量、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)活性及感官品质的影响.结果表明,所有热处理(除55 ℃ 2 min、3 min外)均能不同程度地延缓水分、VC、叶绿素含量的下降,抑制呼吸速率及PPO活性,维持较低的褐变潜力,保持较好的感官品质.至贮藏期第11 d,55 ℃ 1 min热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为(CO2)270.43 mg/(kg·h),含水量仍高达96.77%;以鲜重计VC含量为5.81 mg/g,叶绿素含量为1.34 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理;褐变潜力和PPO活性保持在较低水平,分别为0.098 UA/g和16.19 U/kg;感官品质仍有7.67分,具有良好的商品价值.45 ℃ 3 min 和35 ℃ 3 min热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用,但作用效果次于55 ℃ 1 min;而55 ℃ 2 min、3 min热处理会对鲜切生菜造成伤害,加速腐败进程,不适于鲜切生菜保鲜,即以55 ℃ 1 min热处理鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔勇进	上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心	132	1213	19.0	27.0
2	段丹萍	上海理工大学医疗器械与食品学院	5	170	5.0	5.0
4	鲁莉莎	上海理工大学医疗器械与食品学院	4	121	4.0	4.0