渝黔地区传统酸肉发酵过程中微生物区系研究

• 作者: 周才琼 李艳芳 杜木英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酸肉 微生物区系
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 171-175
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

目的:对渝黔地区传统酸肉微生物种群进行研究.方法:采用不同的选择培养基对微生物进行分离鉴定和计数.结果:从中分离出乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,未发现霉菌.乳酸菌优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属,鉴定12株乳酸菌分别为乳酸链球菌、肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊耱片球菌、约氏乳杆菌、嗜盐片球菌和啤酒片球菌;优势菌株戊糖片球菌、植物乳杆菌贯穿整个发酵过程.葡萄球菌主要是表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌,其中木糖葡萄球菌为主要发酵菌株.酵母菌主要为汉逊酵母属、接合酵母属、毕赤氏酵母和德巴利酵母属等,鲁氏接合酵母为优势发酵菌株.结论:优势微生物是酸肉风味品质形成的基础,本研究可为高效天然肉制品发酵剂的研究提供生物资源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	杜木英	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	40	380	11.0	18.0
3	李艳芳	西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心	6	38	2.0	6.0