浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响

• 作者: 孙耀虎 张玲勤
• 来源期刊: 家禽科学
• 学科: 农学
• 关键词: 浸泡法 涂泥法 鸡皮蛋加工工艺 皮蛋品质
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报道
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: S879.3
• 字数: 4187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1085.2010.02.002

摘要

本试验以鸡蛋为原料,分别采用浸泡法和涂泥法加工工艺加工鸡皮蛋.结果表明:浸泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值,浸泡法中OH-的渗透速度快,成熟早.涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋.浸泡法制作的皮蛋弹性好,蛋白呈半透明棕红色,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,味道好.涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明浅褐色,蛋黄外层呈黄色,内层为深黄色,有溏心,但碱味较重.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张玲勤	青海大学农牧学院动物科学系	32	91	6.0	8.0
2	孙耀虎	青海大学农牧学院动物科学系	2	7	1.0	2.0