丹桂品种红茶加工过程主要生化成分的变化

• 作者: 游小妹 王贵芳 钟秋生 陈常颂 陈荣冰 陶湘辉
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 丹桂 红茶 加工 生化成分
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS202
• 字数: 3291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2010.01.013

摘要

研究了茶树新品种丹桂鲜叶在加工红茶过程中主要生化成分的变化.结果表明:丹桂在加工红茶的过程中,水浸出物含量和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增加后减少;茶多酚与氨基酸的比值变小;茶黄素、茶红素、茶褐素含量和"茶三素"总量逐渐增加;儿茶素总量在加工过程中大幅度减少,毛茶中的儿茶素总量仅为鲜叶的1/10,儿茶素各组分含量也都减少,其中表没食子儿茶素没食子酸酯减幅最大,其次为表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素和D,L型儿茶素.感官审评表明,丹桂加工的红茶有甜香,滋味醇厚,汤色红艳明亮,品质较优.