重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化

• 作者: 张莹 李中林 杨娟 王杰 罗红玉 袁林颖 邬秀宏 钟应富
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重庆工夫红茶 生化成分 香气组分
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 5818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.027

摘要

为探究重庆工夫红茶的品质特性,本实验以四川群体品种的一芽二叶鲜叶为原料,并按照重庆工夫红茶的制茶工艺进行加工,检测分析了其加工过程中主要生化成分和香气组分的变化规律.结果 表明,水浸出物和茶多酚含量总体上呈降低趋势,游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量则是先升后降,最终趋于稳定,茶色素含量从萎凋至发酵结束均显著上升(p＜0.05),此后也逐渐保持稳定.经顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪检测分析,重庆工夫红茶加工过程中共检测到58种香气组分,其中醇类15种、酯类12种、萜烯类16种、醛类5种、酮类5种、其它组分5种,且醇类(23.52％～52.08％)和酯类(29.29％ ～61.73％)的相对含量均远高于其他类型组分;此外相对含量较高的香气成分主要有芳樟醇及其氧化物(2.87％～21.36％)、香叶醇(1.92％～15.14％)、苯乙醇(4.83％ ～7.11％)、脱氢芳樟醇(0.24％ ～5.16％)、水杨酸甲酯(11.44％ ～56.25％)、8-杜松烯(0.62％ ～4.56％)等,且重庆工夫红茶的香型可能属于芳樟醇及其氧化物占优势型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟应富	重庆市农业科学院茶叶研究所	46	322	12.0	16.0
2	杨娟	重庆市农业科学院茶叶研究所	23	79	5.0	8.0
3	袁林颖	重庆市农业科学院茶叶研究所	47	358	12.0	16.0
4	邬秀宏	重庆市农业科学院茶叶研究所	46	217	9.0	12.0
5	李中林	重庆市农业科学院茶叶研究所	37	270	11.0	15.0
6	张莹	重庆市农业科学院茶叶研究所	36	181	8.0	12.0
7	罗红玉	重庆市农业科学院茶叶研究所	20	75	5.0	7.0
8	王杰	重庆市农业科学院茶叶研究所	7	13	2.0	3.0