花香型红茶加工过程中香气成分变化分析

• 作者: 吴连英 夏涛 张新富 杨绍兰 石渝凤 邸太妹 陈永强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶 香气成分 加工过程 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 167-175
• 页数: 9页
• 分类号: TS272
• 字数: 5815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808027

摘要

为了解花香型红茶的香气成分在加工过程中的变化,本研究以黄山群体种一芽二、三叶的茶鲜叶为材料,通过传统加工工艺制得普通工夫红茶,通过萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥的制作工序,制得花香型红茶.利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用仪分析其香气成分及组成比例,并探讨其变化规律.结果表明:花香型红茶与普通工夫红茶在香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇、香叶基丙酮等成分上存在显著区别,其中水杨酸甲酯、反-2-己烯基己酸等在摇青叶中大量生成,苯甲醛、香叶醇等在发酵阶段相对含量大量增加,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、(Z)-己酸-3-己烯酯等在成品茶干燥阶段相对含量增加;在花香型红茶的加工过程中,反-2-辛烯醛、苯乙醛等物质的相对含量发生了较大变化,反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、反-2-己烯基己酸等物质相对含量逐渐升高,香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇等物质相对含量逐渐降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏涛	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	95	1588	23.0	35.0
2	张新富	青岛农业大学园艺学院	42	372	11.0	18.0
3	杨绍兰	青岛农业大学园艺学院	63	436	12.0	18.0
4	石渝凤	青岛农业大学园艺学院	3	16	2.0	3.0
6	邸太妹	青岛农业大学园艺学院	4	22	3.0	4.0