反复冻融对早胜牛肉理化品质和营养成分的影响

• 作者: 李贞子 杨具田 樊梦原 申晓蓉 蔡勇 阿依木古丽 陈士恩
• 来源期刊: 西北民族大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 反复冻融 早胜牛 理化品质 营养成分
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 71-75
• 分类号: S879.2
• 字数: 4149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-2102.2010.03.017

摘要

目的:为探讨反复冻融对早胜牛肉理化品质和营养成分的影响.方法:选取2.0～2.5岁阉割牛背最长肌,进行反复冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、熟肉剪切力及原料肉干物质、灰分、蛋白质、脂肪比例的变化.结果:随着反复冻融次数的增加,原料肉解冻损失、煮制损失极显著增加,失水率只在第一次冻融后显著增加,剪切力先显著增加后再降低,干物质比重不断增加,灰分比例基本不变,蛋白质比重不断下降,脂肪比重不断增加.结论:结果表明,反复冻融严重破坏了早胜牛肉的理化品质和营养成分,降低了肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈士恩	西北民族大学生命科学与工程学院	86	305	9.0	13.0
2	蔡勇	西北民族大学实验中心	46	229	9.0	13.0
3	杨具田	西北民族大学生命科学与工程学院	74	457	13.0	17.0
4	申晓蓉	西北民族大学生命科学与工程学院	25	219	8.0	14.0
5	阿依木古丽	西北民族大学生命科学与工程学院	39	228	9.0	13.0
6	李贞子	西北民族大学生命科学与工程学院	11	98	7.0	9.0
7	樊梦原	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	42	3.0	3.0