沙琪玛制作工艺优化研究

• 作者: 朱萍 梁大伟 郑琳
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 沙琪玛 配方 优化
• 年，卷（期）: sdspfj_2010,（4）
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS236.9

摘要

本文采用单因素试验和正交试验对沙琪玛的配方进行了优化。实验结果表明鸡蛋、泡打粉、小苏打、碳酸氢铵的最佳添加量分别为55%、0.8%、1.1%、1.2%;混合后,再添加β-环状糊精0.1 8%,大豆蛋白1.4%;将面团醒发3h,油炸面条醒发2h,再用1 70℃的棕榈油油炸2min,该产品组织状态平整、色泽淡黄、口感酥软,含油率较低,达到1 6.00%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑琳		28	78	5.0	8.0
2	梁大伟	华南农业大学食品学院	5	8	2.0	2.0
3	朱萍	海南大学食品学院	11	20	3.0	4.0