菠萝皮渣醋酸发酵饮料的工艺研究

• 作者: 伍彬 叶日英 林羡 黄泽航
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 菠萝皮渣 果胶酶 打气增氧 醋酸发酵饮料
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 285-287,299
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.03.018

摘要

本文以菠萝皮渣为原料,对菠萝醋酸饮料的制作工艺进行了研究.在酒精发酵阶段,以糖度和酒精度为指标,探讨了果胶酶对菠萝醋酸饮料发酵效果的影响;在醋酸发酵阶段,以醋酸浓度为指标,探讨了增氧方式对醋酸发酵效果的影响.结果表明:(1)果胶酶对醋酸发酵结果影响不大;(2)醋酸饮料的最佳发酵天数为3 d;(3)打气增氧方式可以有效提高醋酸发酵效率.(4)通过正交试验对发酵得到的菠萝醋酸饮料进行风味调配,得到原料的最佳配比例:菠萝醋10%,菠萝皮渣汁12%,乳酸0.06%,白糖6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶日英	广东海洋大学食品科技学院	23	62	4.0	7.0
2	伍彬	广东海洋大学食品科技学院	28	132	6.0	11.0
3	林羡	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	14	29	3.0	5.0
4	黄泽航	广东海洋大学食品科技学院	1	9	1.0	1.0