白姑鱼鱼糜的化学组成及冻藏稳定性的研究

• 作者: 周小敏 安利华 方旭波 陈小娥
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 白姑鱼 鱼糜 抗冻剂 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 551-556
• 分类号: Q95
• 字数: 5291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-830X.2010.06.005

摘要

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,研究了鱼肉和鱼糜蛋白在-30℃、-20℃和-10℃下的冻藏稳定性和冷冻变性特点,并考察了不同抗冻剂对白姑鱼鱼糜低温变性的保护作用.结果表明:白姑鱼鱼肉在不同温度下冻藏时,肌原纤维蛋白都容易发生变性,并且冻藏温度越高变性速度越快,而凝胶强度则随着冻藏时间的延长呈明显下降趋势.添加各种抗冻剂可较好地抑制其冷冻变性,其中海藻糖和乳酸钠的抗冻效果可与商业抗冻剂比拟,可以在工业化生产中单独应用或复配使用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方旭波	浙江海洋学院食品与药学学院	88	557	12.0	18.0
2	陈小娥	浙江海洋学院食品与药学学院	91	794	16.0	24.0
3	周小敏		20	85	5.0	9.0
4	安利华		4	5	1.0	2.0