啤酒中的羰基化合物来源及形成机理

• 作者: 皮向荣 郝俊光 陈华磊
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 羰基化合物 老化
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 68-73
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 5852字
• 语种: 中文

摘要

羰基化合物是啤酒老化物质的主要组成成分,多种羰基化合物会在啤酒贮存过程中增加,并给啤酒带来不同的老化风味.论述了羰基化合物的主要来源(高级醇氧化、氨基酸的Strecker降解、醛醇缩合反应、酒花苦味物质降解、不饱和脂肪酸降解、大马烯酮形成)及相应的形成机理.