肉糜类制品质地的感官评定方法

• 作者: 李苗云 柳艳霞 赵改名 郝红涛 黄现青
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉糜类制品 质地特性 感官评定 感官评定方法
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 农业工程
• 页码范围: 100-105
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文

摘要

为了提高肉糜类制品质地感官评定的准确性,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地感官评定标准,通过大量试验得到了代表肉糜类制品硬度、脆性和黏着性的不同梯度的参照样品,确立了直观反映弹性的对折程度,表征咀嚼性的咀嚼次数以及形象描述内聚性的方法.以火腿肠为试验材料,利用相关性分析和判别分析验证所建立的质地感官评分标准在感官评定时的准确度.结果表明:硬度、脆性、黏着性、弹咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P＜0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%.所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院	134	615	14.0	20.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	郝红涛	河南农业大学食品科学技术学院	13	355	9.0	13.0