挂面质地的感官评定和仪器测定之间的相关性研究

• 作者: 俞艳 姜松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面 感官评定 仪器测定 相关性 多元线性回归
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-138,143
• 分类号: TS211.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.018

摘要

为了探讨挂面质地参数的感官评定与仪器测定之间的相关性.本研究以12种由不同面粉制成的挂面为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(压杆后屈曲、拉伸、剪切、TPA)进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行简单相关性分析和二次回归分析.研究结果表明仪器测定出的弹性模量、断裂应力和拉伸力与感官评定结果有显著的相关性.硬度、耐咀性、剪切力与适口性、硬度与韧性均呈二次曲线关系,分别解释其变异的39.69％、65.07％、87.45％、85.51％.选取主要的仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行多元线性回归,得到的感官评定指标的预测方程的R2均在0.5以上.表明仪器分析能很好的反映感官评定指标,为利用质构仪测定定量表达挂面的感官质构提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜松	江苏大学食品与生物工程学院	120	1769	22.0	38.0
2	俞艳	江苏大学食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0