大豆组织蛋白在重组肉糜制品中的应用

• 作者: 岳喜庆 张建威 张秋会 李苗云 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆组织蛋白 重组肉制品 感官品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 字数: 3371字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501020

摘要

研究了大豆组织蛋白对重组肉糜制品的感官评价、色差、出品率、微观结构等品质指标的影响.结果表明:添加大豆组织蛋白对肉糕的风味、色泽、质地、口感等感官指标都有显著的影响;大豆组织蛋白的添加改善了肉糕的微观结构,并显著提高了肉糕的出品率,10％的添加量使肉糕出品率达到了94.71％;肉糕感官品质之间均存在显著的相关性,L*、a*和b*之间存在极显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	高晓平	河南农业大学食品科学技术学院	102	693	15.0	22.0
3	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	张秋会	沈阳农业大学食品学院	75	652	15.0	23.0
7	张建威	河南农业大学食品科学技术学院	60	454	12.0	18.0