芦荟苹果酒酿造工艺和澄清技术研究

• 作者: 明红梅 熊俐
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芦荟苹果果酒 发酵工艺参数 澄清技术
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 327-330
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4811字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2010.03.133

摘要

以苹果和芦荟为主要原料,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,进行酒精发酵生产果酒,对发酵工艺参数和澄清工艺展开了研究.结果表明,优化的发酵工艺配方为:糖度16°Brix,酵母接种量0.4%,芦荟汁添加量13%,初始pH值3.5,所得原酒的感官质量达83.5分,发酵周期为6.5～7 d,酒度为7%～8%;明胶处理+冷处理、明胶处理+超滤、冷处理+超滤等方法对果酒都有较好的澄清效果,使其透光率达85%～90%,且对果酒感官品质无负面影响(其中明胶用量为100 mL原酒中加10%明胶溶液0.5 mL);原酒经澄清处理和酒度调试,所得成品酒的酒度(V/V,25 ℃)为16%,感官质量评分在90分以上,酒体澄清透明,色泽淡黄,具有苹果和芦荟特有的香气,发酵酒香持久而协调,风味独特,典型性突出;原酒理化指标和细菌指标均符合GB 2758-2005<发酵酒卫生标准>规定的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊俐	四川理工学院生物工程学院	55	314	9.0	12.0
2	明红梅	四川理工学院生物工程学院	56	323	10.0	14.0