乳清蛋白糖基化反应特性及抗氧化性的研究

• 作者: 姜瞻梅 赵艳娜 辛岩
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 生物学
• 关键词: 乳清蛋白 糖基化 抗氧化性质
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 18-21
• 分类号: Q936
• 字数: 3910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.08.005

摘要

通过干热糖基化反应,选择7种不同的糖基配体,研究乳清蛋白不同糖基复合物的反应特性及抗氧化特性.结果表明,在干热糖基化反应前后,7种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他6种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05).除了乳清蛋白-阿拉伯胶和乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他乳清蛋白糖基化复合物的还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高.乳清蛋白-乳糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且具有比Vc和BHA更高的还原能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜瞻梅	东北农业大学食品学院	62	561	13.0	22.0
2	辛岩		7	37	3.0	6.0
3	赵艳娜	东北农业大学食品学院	2	25	1.0	2.0