还原糖对牡蛎蛋白肽糖基化反应产物功能特性与抗氧化性的影响

• 作者: 李京丽 游刚 牛改改
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎蛋白肽 还原糖 糖基化改性 功能特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.009

摘要

以葡萄糖(Glc)、乳糖(Lac)、半乳糖(Gal)为糖基供体,对牡蛎蛋白多肽(OP)进行干法糖基化改性,比较分析糖基化产物(OP-GMPs)的功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)及抗氧化性(还原能力,DPPH·、·OH的清除能力).结果表明,与双糖(Lac)相比,单糖(Glc、Gal)对OP的功能特性和抗氧化性改善效果较好;其中,质量比Gal∶ OP =2∶1时,OP-GMPs的溶解性最大且对DPPH.的清除能力最强,为3∶1时,其乳化性最强,为4∶1时,其对·OH的清除能力最强;Glc∶ OP =3∶1和4∶1时,OP-GMPs的热稳定性和还原能力最强.因此,糖基化改性可有效改善OP的功能特性与抗氧化活性,为其在功能食品及调味品中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛改改	钦州学院广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室	9	19	2.0	3.0
2	李京丽	钦州学院广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室	4	11	2.0	3.0
3	游刚	钦州学院广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室	5	15	2.0	3.0