葡聚糖糖基化处理对绿豆蛋白抗氧化性影响研究

• 作者: 伍丹 全惟诚 刘爽 卢燕 张潇元 张璟 张菀坤 江连洲 王中江 米思
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 绿豆蛋白 葡聚糖 糖基化处理 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 营养与健康
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 字数: 4926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2017.10.015

摘要

以绿豆分离蛋白(MBPI)和葡聚糖为原料,通过湿热法制备MBPI-Dextran共价复合物.本研究通过测定产物的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力共同评价糖基化反应对MBPI抗氧化能力的影响.结果表明:MBPI-Dextran共价复合物具有一定的抗氧化能力,特别是90℃条件下反应得到的产物,抗氧化能力较80℃产物显著提升,这与美拉德反应程度有关,较高温度下美拉德反应进程加快,促使更多具有抗氧化能力的物质生成.因此,糖基化改性后的绿豆蛋白在抗氧化能力研究上具有一定的应用价值.