糖基化处理对绿豆分离蛋白功能特性的影响

• 作者: 李杨 梁婧 江连洲 王中江 王晓 陈勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糖基化 绿豆分离蛋白 接枝度 红外光谱 功能特性
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-101,106
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.012

摘要

为探讨糖基化处理对绿豆分离蛋白的功能特性影响,通过测定接枝度,红外光谱分析,以及对溶解性,乳化性和乳化稳定性,起泡性和起泡稳定性进行了探究.结果表明:相比于麦芽糖,采用葡萄糖与绿豆分离蛋白反应所得产物的接枝度较高,更易于反应;红外光谱显示有蛋白和糖的共价复合物生成,且α-螺旋和β-转角结构含量升高,其他两种二级结构组成降低;糖基化后的绿豆分离蛋白溶解度得到改善,且葡萄糖优于麦芽糖;糖基化后绿豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均得到提高,且麦芽糖效果更好;糖基化后绿豆分离蛋白的起泡性和泡沫稳定性均得到提高,且葡萄糖效果更明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	陈勇	东北农业大学食品学院	7	47	4.0	6.0
5	王晓	东北农业大学食品学院	7	25	3.0	4.0
6	梁婧	东北农业大学食品学院	3	12	2.0	3.0