壳聚糖与黄原胶对绿茶汁澄清效果的研究

• 作者: 潘叶 黄惠华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶汁 澄清 壳聚糖 黄原胶
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 195-198,229
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.01.037

摘要

壳聚糖分子链上具有氨基、羟基官能团,与酸或酸性化合物结合后,便成为带正电荷的聚电解质,和溶液中存在的带负电荷的蛋白质、纤维素等微粒相互作用,能够使引起果汁和酒液混浊的蛋白质、单宁等胶态颗粒絮凝沉淀下来而达到澄清目的.黄原胶可以将食品分散体系中的颗粒物絮凝出来.本文以浊度和色差为指标,壳聚糖和黄原胶为澄清剂,研究了壳聚糖/黄原胶对绿茶汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素试验的基础上,通过多因素正交试验,得出澄清绿茶汁的最适工艺为时间55min,壳聚糖(10g/L)黄原胶(10g/L)比例7:3,绿茶汁pH4.1,验证试验结果表明此时浊度为0.63NTU,绿茶汁的色差L*=40.08,b*=20.19,此工艺条件不但能得到满意的澄清效果还能呈现绿茶原汁的亮黄色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学食品工程与科学系	121	1469	20.0	33.0
2	潘叶	华南理工大学食品工程与科学系	4	35	3.0	4.0