大米特性与米线品质的关系分析

• 作者: 李新华 童一江
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 直链淀粉 大米特性 米线品质
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 488-491
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3091字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2010.04.022

摘要

为了解大米原料的特性对米线品质的影响,对大米和大米淀粉进行差示扫描量热和流变学分析,测定了大米、大米淀粉和米线的工艺品质.结果表明:大米直链淀粉对米线的剪切应力等仪器测定指标呈显著正相关,对蒸煮品质影响不大,大米蛋白质与米线品质的相关较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	童一江	沈阳农业大学食品学院	8	21	2.0	4.0