澄清姜汁加工工艺的研究

• 作者: 周涛 纪庆柱
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 姜汁 护色 淀粉糊化 工艺条件
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 850-854
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.08.022

摘要

对山东莱芜大姜制取澄清姜汁的工艺进行了研究,包括姜汁的护色条件、淀粉糊化处理温度及淀粉酶作用的最佳环境等,从而得出澄清姜汁的优化工艺参数,结果表明姜汁的最佳护色条件为:姜汁中添加1.5 g/L的柠檬酸;淀粉糊化的最适条件为:90～95℃下加热30 min;淀粉酶解的最适条件为:姜汁的pH为4.0、酶解温度为60℃、淀粉酶添加量为0.2 mL/L、酶解时间为30 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周涛	山东农业大学食品科学与工程学院	20	300	7.0	17.0
2	纪庆柱	山东农业大学食品科学与工程学院	6	43	3.0	6.0