响应面法优化超声辅助凹土-壳聚糖澄清姜汁工艺

• 作者: 仲雨晴 卢艺惠 印雯琪 周文红 毕艳红 王朝宇 白青云 黄硕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凹土 壳聚糖 姜汁 澄清
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.023

摘要

以凹土和壳聚糖为原料负载后作为复合澄清剂,在单因素实验的基础上,以姜汁透光率为考察指标,研究超声处理对姜汁澄清效果的影响,通过响应面法对姜汁澄清工艺进行优化,并以色泽、透光率、可溶性固形物含量、总酚含量、姜辣素含量、蛋白质含量为指标,对比了超声辅助凹土-壳聚糖澄清法与其他澄清方法对姜汁澄清效果及品质的影响.结果 显示,超声辅助凹土-壳聚糖复合澄清剂澄清姜汁的最佳工艺条件为:超声时间10 min、超声温度54℃、超声功率160 W.在此优化条件下,姜汁的透光率达96.78％±0.56％以上.对比不同澄清方法发现,超声辅助凹土-壳聚糖澄清法所得澄清姜汁色泽浅、透光率高、姜辣素含量最高,且差异显著(P＜0.05);而影响姜汁稳定性的总酚含量及蛋白质含量最低,与其它三种方法差异显著(P＜0.05);可溶性固形物含量与其它方法相比差异性甚小.