冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化控制技术的研究

• 作者: 乔宇 廖涛 李新 林若泰 熊光权 程薇 耿胜荣
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 TBHQ 异味 脂肪氧化 猪肉
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 1001-1005
• 分类号: TS2
• 语种: 中文

摘要

以猪肉为原料,通过单因素试验、正交试验、感官及电子鼻试验研究辐照剂量、TBHQ浓度和包装中氧气含量对冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化作用的影响,确定最佳辐照工艺.结果表明,在处理条件为辐照剂量2.4kGy,TBHQ油溶液浓度1g/L,真空包装时,辐照冷鲜肉产生的异味达到不可察觉程度,并能较好地抑制脂肪氧化.电子鼻试验表明,通过最优控制方法,辐照后的冷鲜肉与未处理的冷鲜肉气味相似度达到91.03%.