烘焙处理对夏秋绿茶香气品质的影响

• 作者: 刘蕾 唐德松 张俊 敖存 顾志蕾 龚淑英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 夏秋茶 烘焙 香气品质 脱氢芳樟醇
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 94-100
• 分类号: TS272.51
• 字数: 5651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.06.016

摘要

对夏秋茶进行烘焙处理,采用感官审评结合GC-MS分析,探讨烘焙对改善夏秋绿荼香气品质的作用.在试验条件下,采用100℃和120℃烘焙处理,效果较好.感官审评结果表明,茶叶的香气品质随着烘焙时间的延长,呈抛物线变化,即先趋向改善,然后品质下降.对香气成分的分析表明,随着烘焙时间的延长,芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分的相对含量下降,吡咯略类物质的种类和相对含量逐渐增加,且温度越高,吡咯类物质越易形成.3-乙基吡略和叶吡略等烘炒香物质,使茶叶的火工味凸显.烘焙过程中,处理与对照样品的香气总含量差异不显著,但其香型各不相同,表明香气成分之间,不同浓度的配比或相互作用是影响其香气品质的重要因素.在试验范围,脱氢芳樟醇随烘焙时间的延长和烘焙温度的升高先显著增加至最高值,然后下降.烘焙温度越高,达到峰值的时间越短,脱氢芳樟醇变化趋势同感官审评获得的茶叶香气品质变化趋势.脱氢芳樟醇可以作为烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张俊	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	53	377	12.0	18.0
2	龚淑英	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	104	1406	21.0	34.0
3	唐德松	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	20	387	13.0	19.0
4	刘蕾	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	15	163	7.0	12.0
8	敖存	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	9	141	6.0	9.0
9	顾志蕾	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	10	403	9.0	10.0