啤酒酿造过程热负荷变化的研究

• 作者: 乔万昌 单连菊 常宗明 董建军
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒老化 负荷变化 酿造过程 口味稳定性 5-羟甲基糠醛 指示性指标 热负荷 糖化过程
• 年，卷（期）: pjkjb_2010,（7）
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷，目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	单连菊		53	350	11.0	17.0
2	董建军		69	498	13.0	20.0
3	常宗明		12	10	2.0	2.0
4	乔万昌		7	12	2.0	3.0