黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响

• 作者: 王颖 罗发兴 罗志刚
• 来源期刊: 华南理工大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯淀粉 黄原胶 冻融稳定性 动态黏弹性
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 95-99
• 分类号: TS235
• 字数: 3683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-565X.2010.12.018

摘要

为揭示多糖胶与淀粉之间产生协同作用的机理,采用Brabender黏度计、扫描电子显微镜、哈克流变仪探讨了黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响.结果表明:添加黄原胶后,淀粉糊的峰值黏度、崩解值、终值黏度增加,起始糊化温度、回生值降低;黄原胶明显降低了淀粉凝胶的析水率,但会使淀粉凝胶形成较大的冰晶结构;黄原胶的添加使淀粉糊储能模量增加,损耗角正切在角频率大于0.5 rad/s时明显下降,与原淀粉相比,淀粉凝胶表现出更趋于固体的性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗志刚	华南理工大学轻化工研究所	149	2081	24.0	36.0
2	罗发兴	华南理工大学轻化工研究所	104	1730	23.0	36.0
3	王颖	华南理工大学轻化工研究所	20	161	8.0	12.0