Alcalase酶解7S富集组分及酶解产物的功能特性

• 作者: 罗东辉 赵强忠 赵谋明 龙小涛
• 来源期刊: 华南理工大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: β-伴球蛋白 富集组分 酶解 溶解性 粒度分布 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 45-49
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-565X.2010.04.009

摘要

采用Alcalase对β-伴球蛋白(7S)富集组分进行了酶解处理,通过对酶解产物溶解性、乳状液粒度分布和热诱导凝胶特性的研究,探讨了不同水解度(DH)对产物功能特性的影响.结果表明:酶解初期(酶解30min内,DH<7.69%)是影响7S富集组分功能特性的关键阶段,DH为4.53%时,酶解产物的溶解性、乳化性和凝胶性显著改善,中性条件下溶解性提高27.3%,相应的乳状液体积平均粒径减少至0.936μm,仅为7S富集组分乳状液的4.55%,弹性模量增加了158.15%;DH进一步增大,酶解产物的乳化性和凝胶性反而下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	罗东辉	华南理工大学轻工与食品学院	11	70	5.0	8.0
4	龙小涛	华南理工大学轻工与食品学院	5	54	4.0	5.0